Kayseri

Reklam Alanı

Reklam buraya

Kayseri, Türkiye‘nin bir ili ve en kalabalık 15. şehridir. 2014 yılı itibarı ile 1.322.376 nüfusa sahiptir. Akkışla, Bünyan, Develi, Hacılar, İncesu, Kocasinan, Melikgazi, Pınarbaşı, Sarıoğlan, Sarız, Tomarza, Yahyalı, Talas, Özvatan, Felahiye ve Yeşilhisar olmak üzere 16 ilçeden oluşmaktadır. Ankara ve Konya‘dan sonra İç Anadolu’nun üçüncü büyük kenti ve sanayi merkezidir.[1] ’nin Orta Kızılırmak Bölümünde, Erciyes Dağı’nın eteklerinde modern bir il. Kuzey ve kuzeybatıda Yozgat, kuzey ve kuzeydoğuda Sivas, doğuda Kahramanmaraş, güneyde Adana, güneybatıda Niğde, batıda ise Nevşehir illeriyle çevrilidir. Dünyanın en eski şehirlerinden biri olan Kayseri (eski Mazaka, Kaisareia), klasik çağlarda Kapadokya adı verilen bölgededir. Kızılırmak‘ın güneyinde bulunan bu bölge, Tuz Gölü’nden Fırat nehrine kadar uzanır. İpek Yolu buradan geçer. Bu nedenle her çağda tüm ulusların ilgisini çekmiş ve pek çok uygarlığın beşiği olmuştur. Kayseri, MÖ 4000 ile MS 2000 olmak üzere 6000 yıllık bir tarihe sahiptir. MÖ 2000 yıllarında Anadolu’ya gelen Hititler, Kayseri’ye 22 km uzaklıkta bulunan Kültepe (Kaniş) şehrini kurmuşlardır. Kültepe, Kayseri ovasının en büyük şehri ve Anadolu’nun en büyük höyüklerinden biridir. Kültepe’nin hemen yanında yer alan Karum’da (Pazarşehir) yapılan kazılarda bu döneme ait çivi yazısı ile çeşitli yazılı tabletler bulunmuş ve bu tabletlerden Asurlu tüccarlarla Hititli yerliler arasındaki ticari ilişkilere ait bilgiler elde edilmiştir. Kültepe, MÖ 4000 yılından Roma devri sonuna kadar devamlı olarak yerleşme görmüştür.

Mantı, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilen kıymanın, küçük hamur parçalarının içine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması ile yapılan yemek. Türk mutfağının olduğu kadar diğer Orta Asya mutfaklarının da bir parçası olan mantı, eski SSCB ülkelerinde de popüler bir yiyecektir. Orta Asya’dan Anadolu‘ya göçebe Türkler tarafından getirilmiştir. Bazı yörelerde mantıya “tatar böreği” denilmesi, mantının göçebelikle olan ilişkisini doğrulamaktadır. Mantı, Uzak Doğu‘da baozi (包子) ve mandu adları ile anılan etli/sebzeli hamur yemeklerine benzemektedir.

Kazak mutfağında mantı yapımı: Hamur parçalarının içine koyun ya da at eti kıyması konulur, buharda pişirilir, karabiber ekilir, doğranmış balkabağı eklenir. Üstüne tereyağı, ekşi krema ya da soğan sosu dökülerek servis yapılır.

Kırgız mutfağında mantı yapımı: Hamur parçalarının içine koyun eti, dana eti, patates ve balkabağı gibi malzemelerden biri ya da birkaçı konulur. Yağ eklenir. Eklenen yağ, mantıyı daha sulu ve lezzetli yapar. Buharda veya suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak pişirilir. Üzerine genellikle tereyağ konur ve ekşi krema, özel domates sosu veya sirke ve karabiber ile lezzetlendirilen taze soğan halkaları ilave edilerek servis yapılır. Çocukların sevdiği bir yemektir. Pişirmesi zahmetli ve zaman alıcıdır. Mantı pişirmek, çocukların da dahil olduğu bir aile aktivitesidir.

Türk mutfağında mantı yapımı: Üzerine sarımsaklı yoğurt, salça ve erimiş tereyağı dökülerek ve sumak, kuru nane ve eğer iç kıymasına karıştırılmadı ise fesleğen ya da reyhan ekilerek servis yapılır.

indir (5)        indir (6)

Pastırma, çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan bir yiyecektir. Günümüzde Kayseri pastırma üretim kenti olarak bilinir. Pastırma eski bir Türk yiyeceğidir. Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya’da Hunlar olduğu bilinmektedir. Nitekim, Weber–Baldamus dünya tarihi kitabında, Antalyalı Amianus’un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hunların bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiği bilinmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yan pişmiş eti yerler.” Hâlbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.[1]

Orta Asya’dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu’ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarda yaşayan Türkleri sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya’dan geldiğini göstermektedir. Hayvanları en iyi şekilde ıslah etmiş ve pek çok yeni ırk meydana getirmiş Türkler, hiç şüphesiz ki bunların etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bilmiş insanlardır (Özdemir, 1994). Kayseri’de pastırmacılık bir şekilde Orta Asya’dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyılda Kayseri’den şu şekilde sözetmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi‘ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri’de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.

indir (7)       indir (8)

Sucuk, başlıca Ermenistan, Bulgaristan ve Türkiye‘de tüketilen, genel olarak Balkanlar coğrafyasından Orta Asya‘ya kadar yaygın şekilde tüketilen, şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharatlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermante et ürünüdür. Uzun raf ömrüne sahip bir tüketim malzemesidir. Tamamıyla büyükbaş hayvan ve özellikle de dana eti ile yapılmış olanı daha makbul ve lezzetlidir. Ancak ekonomik olarak satın alınmasını kolaylaştırmak üzere küçükbaş hayvan eti de sıkça karıştırılır.Türkiye‘de sucuk üretimi çok eskilere dayanmaktadır.

Sucuk, bol miktarda yağ ve tuz içeren bir besin maddesidir. Ayrıca, kimyon, sumak, kırmızı biber gibi baharatlar ve sarımsakiçermektedir.

4          images (1)

Kete, Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz yöresel mutfağına has, bir çeşit hamur işidir. Yapılan bölgeye göre farklılıklar göstermektedir.

Özellikle Kars ilinde günlük gıda tüketiminde önemli bir yer tutar. Kete ilk olarak bu bölgeden çıkmış, daha sonra diğer bölgelere yayılmıştır. Sarıkamış‘ ta kete içine kavurulmuş un eklenilerek ve mutlaka ev yapımı tereğağı kullanılarak yapılır.

Erzurum‘da da çok fazla yapılmaktadır. Yapılışı şu şekildedir; açma kete un, yağ, tuz, biraz şeker, yaş maya ve su ile yoğrulduktan sonra bir saat kadar bekletilmesi ve dinlenen hamurdan alınan bezelerin oklava yardımı ile orta incelikte bir yufka halinde açılarak, üzerine eritilmiş tereyağının sürülmesi ve rulo halinde sarılıp, küçük parçalara kesilmesi, daha sonra kesilen bu parçaların iki tanesi birleştirilmek şartıyla arasına isteğe göre ceviz, un kavurması, peynir(istenirse çikolata) koyulması ve fazla hamurla oynamadan yağlanmış tepsiye konularak yüksek ayarlı fırına verilerek pişirilir.

  • Kayseri gibi farklı yörelerde içi boş ve daha sert biçimde yapılmaktadır.

indir (9)           Kete

Çemen otu ya da buyotu bir ottur. En sık kullanıldığı bölge olan Yozgat ve Kayseri’deki yerel ismi çaman otudur. (Trigonella foenum-graecum/tıbbi tanım: Semen Foenugraeci), baklagiller familyasına ait bir ot türü. Anavatanı Yakın Doğu, özellikle Lübnan ve Suriye, Güneybatı Avrupa, Hindistan ve Çin’dir.

Çin‘den Akdeniz‘e kadar geniş bir alana yaygındır. Tohumları ve bazı ülkelerde yeşil yaprakları da ıspanak gibi tüketilmektedir. Tadı acımsı ve aromatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çok eskilere dayanmakta olup günümüzde Orta Doğu ve Hint mutfağında kullanılmaktadır. Türk mutfağında özellikle çemen tozu şeklinde bilinir. Bu toz bol salçaya ve birkaç diğer içeriklere katılarak kahvaltılarda yenilen macun yapılı çemen üretilir.

Çemen tozu

Çemen, çemen otu bitkisinin tohumlarının kurutulmasıyla elde edilir. Acımsı ve bol aromatik tattadır. Günümüzde en çok Kayseri‘depastırma imalatında, Tokat ve Yozgat ev mutfaklarında kahvaltılık ara öğün olarak, ayrıca Orta Doğu ve Hint mutfağında kullanılır. Diğer ülkelerde öğütülmüş olarak turşulara, çorbalara, soslara ve et yemeklerine katılır. Ayrıca sarımsak ve kırmızı biberlekarıştırılarak pastırmanın üzerine kaplanır.

Çemen eski devirlerde, Asya’da, şehvet artırıcı ve savaşlarda cesaret verici olarak kullanılmaktaydı.

Ayrıca çemenin raşitizm ve kansızlığa iyi geldiği düşünülmektedir.

Adjika_e-citizen           muhammara-02

KAYNAKÇA:Vikipedia,Google

20141208063

Reklam Alanı

Reklam buraya

İlk yorum yapan olun

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*